第1066章 炒饭的三大灵魂(求订阅)
不过那时候的这道菜名字还并不叫扬州炒饭,确切的来说,应该是叫做鸡蛋炒饭,也就是碎金饭。
也就是剩饭打一两个鸡蛋,加上葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。
而后来因为传入扬州,慢慢才有了扬州炒饭的这个名气。
不过据考证说,其实早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民,就已经开始食用鸡蛋炒饭了。
当然了,也有一种可能是隋炀帝在扬州民间的时候吃到了这道扬州炒饭,而后这才出名,不过不管怎么样,一提到用鸡蛋炒饭,最先想到的……必然就是这道扬州炒饭。
而明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。
清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。
随着时间的逐渐演变,总之这扬州炒饭的味道也越来越受到大众的欢迎,流传到各地了。
就像是现在的很多饭店,就会专门有一道叫做扬州炒饭的菜肴,不过一般来说这口味都会经过厨师和地域的不同有很大的差异。
至于正宗的扬州炒饭……恐怕只有去扬州本地才能吃得到了。
直播间。
“扬州炒饭吗?我超喜欢吃的!”
“东北也有扬州炒饭?这炒饭这么出名的吗?”
“这是我的最爱啊!”
“我不允许任何人没有吃过扬州炒饭,真的超级好吃!”
“对于不喜欢吃肉的我来说,去饭店扬州炒饭简直就是我的最爱,饭菜全部解决。”
“主播会做吗?这扬州炒饭不正宗的太多了。”
“就一个名字而已,不用太较真吧?好吃就行!”
显然,这扬州炒饭的名气可谓是不小,李远一说起扬州炒饭,直播间中立即有不少人纷纷开始留言。
不过李远倒是并不在意大家说自己的炒饭不正宗,一千个人都有一千个哈姆雷特,就算是同一个厨师用同样的食材烹饪,都会做出不同的味道。
意思对,那就够了。
李远将昨天晚上剩下的米饭从碗架中拿出来,将上面盖着的棉布拿掉,盆子里剩差不多有不到四两的白米饭,倒是刚刚好够李远早上吃。
李远拿出勺子,先将盆中的米饭搅拌均匀,尽量让米饭颗粒分明,没有大的饭结,这样的炒饭的时候会更入味一些。
家里的米饭,都是正宗的东北本地大米,虽然已经是隔夜的,不过盛出来的时候已然颗颗分明。
扬州炒饭的配料其实是很丰富的,有的地方会用鸡腿肉或者是火腿肉,有的地方会使用干贝、或者是鲜虾仁,而有的地方则还会放花菇和鲜笋、青豌豆。
不同的地方,做的配方也不一样。
李远其实最喜欢吃的扬州炒饭是放虾仁和青豆的,只不过因为自己是临时决定并没有准备虾仁,所以配料只用了火腿肠和胡萝卜。
当然,至于扬州炒饭最重要的配料鸡蛋,那就不用提了。
李远:“扬州炒饭其实我还是最喜欢放虾仁的味道,只是今天……是尝不到了,大家要是自己在家做的时候,可以尝试一下放虾仁的扬州炒饭,味道相当的不错。”
“不过大家注意,虾仁做之前一定要提前用淀粉和油腌制一下,这样做出来的味道才是最好的。”
“这些米饭刚刚已经被我混匀,现在我们往米饭里放一小勺油,让米饭更加松散一些。”
放过油的米饭,颜色很快便变成了带着淡淡黄色光泽的样子,而这样一来,蓬松度确实要比之前高了不少。
而这做好的米饭,就是李远一会的主食了。
直播间。
“原来还有这样的操作?”
“怪不得我说我家每次剩下的米饭炒起来都不好吃,弄个半天没放油啊!”
“我做的扬州米饭都是硬的,那是为啥?”
“不是说扬州炒饭得用新鲜的米饭才好吃吗?这样做的不正宗吧?”
李远摇头笑道:“当然不是了,扬州炒饭的米饭其实最正宗的,反而要是这种蒸过一次的剩米饭。”
“对于扬州炒饭来说,有一个很重要的评判标准,那就是炒出来的米饭一定要是颗粒分明,晶莹透亮的。”
“扬州米饭加上配菜之后,炒出来的颜色是红、绿、黄、白、橙相间的,而且口感咸鲜、软硬适度。”
“而刚刚做出来的米饭,口感会软很多,里面的水分也会更多,这样炒起来米饭反而没有剩饭好吃。”
“当然了,这种剩饭也不能放的时间太长,最好是早上做,晚上炒就刚刚好了。”
扬州炒饭,可以说是扬州最具特色的美食之一,所以才会有这么严谨的食材要求。
籼米饭、鲜鸡蛋是主料,水发海参、熟鸡腿肉、青豆等是配料,按照流程一步步炒制,才会做成咸鲜可口的扬州炒饭。
而扬州炒饭不仅是扬州的一块金字招牌,如今更是中华饮食中的代表性主食之一。
毫不夸张的说,不仅仅是锅内的各个地域都有扬州炒饭这道美食,就连在国外,都是餐馆中必备的一道菜。
不过不管是用新米饭、剩米饭,火腿、还是海参,可是那扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂,却是始终没有改变的。
火腿肉改刀,做成手指甲大小的颗粒状。
胡萝卜洗净,和火腿肠一样,改刀成和火腿肠大小差不多的样子,洗好在一旁备用。而接下来,就是要处理鸡蛋了。
李远:“不夸张的说,扬州炒饭最重要的味道……就是这鸡蛋了。”
“鸡蛋的数量不能太多,不然鸡蛋的味道就会盖住其他配料的味道,让米饭变腥,不过数量也不能太少,不然没有鸡蛋的香味。”
“四两的米饭……差不多用三颗鸡蛋就够用了。”
李远从一旁的篮子里取了三颗鸡蛋,洗干净之后磕到碗中打散。
纯正的农村土鸡蛋,打开之后得的颜色也是那种好看的金黄色,碗中传来一阵清脆的敲击声,没几秒钟的功夫,那碗中的蛋清和蛋液就已经被混合均匀。
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也就是剩饭打一两个鸡蛋,加上葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。
而后来因为传入扬州,慢慢才有了扬州炒饭的这个名气。
不过据考证说,其实早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民,就已经开始食用鸡蛋炒饭了。
当然了,也有一种可能是隋炀帝在扬州民间的时候吃到了这道扬州炒饭,而后这才出名,不过不管怎么样,一提到用鸡蛋炒饭,最先想到的……必然就是这道扬州炒饭。
而明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。
清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。
随着时间的逐渐演变,总之这扬州炒饭的味道也越来越受到大众的欢迎,流传到各地了。
就像是现在的很多饭店,就会专门有一道叫做扬州炒饭的菜肴,不过一般来说这口味都会经过厨师和地域的不同有很大的差异。
至于正宗的扬州炒饭……恐怕只有去扬州本地才能吃得到了。
直播间。
“扬州炒饭吗?我超喜欢吃的!”
“东北也有扬州炒饭?这炒饭这么出名的吗?”
“这是我的最爱啊!”
“我不允许任何人没有吃过扬州炒饭,真的超级好吃!”
“对于不喜欢吃肉的我来说,去饭店扬州炒饭简直就是我的最爱,饭菜全部解决。”
“主播会做吗?这扬州炒饭不正宗的太多了。”
“就一个名字而已,不用太较真吧?好吃就行!”
显然,这扬州炒饭的名气可谓是不小,李远一说起扬州炒饭,直播间中立即有不少人纷纷开始留言。
不过李远倒是并不在意大家说自己的炒饭不正宗,一千个人都有一千个哈姆雷特,就算是同一个厨师用同样的食材烹饪,都会做出不同的味道。
意思对,那就够了。
李远将昨天晚上剩下的米饭从碗架中拿出来,将上面盖着的棉布拿掉,盆子里剩差不多有不到四两的白米饭,倒是刚刚好够李远早上吃。
李远拿出勺子,先将盆中的米饭搅拌均匀,尽量让米饭颗粒分明,没有大的饭结,这样的炒饭的时候会更入味一些。
家里的米饭,都是正宗的东北本地大米,虽然已经是隔夜的,不过盛出来的时候已然颗颗分明。
扬州炒饭的配料其实是很丰富的,有的地方会用鸡腿肉或者是火腿肉,有的地方会使用干贝、或者是鲜虾仁,而有的地方则还会放花菇和鲜笋、青豌豆。
不同的地方,做的配方也不一样。
李远其实最喜欢吃的扬州炒饭是放虾仁和青豆的,只不过因为自己是临时决定并没有准备虾仁,所以配料只用了火腿肠和胡萝卜。
当然,至于扬州炒饭最重要的配料鸡蛋,那就不用提了。
李远:“扬州炒饭其实我还是最喜欢放虾仁的味道,只是今天……是尝不到了,大家要是自己在家做的时候,可以尝试一下放虾仁的扬州炒饭,味道相当的不错。”
“不过大家注意,虾仁做之前一定要提前用淀粉和油腌制一下,这样做出来的味道才是最好的。”
“这些米饭刚刚已经被我混匀,现在我们往米饭里放一小勺油,让米饭更加松散一些。”
放过油的米饭,颜色很快便变成了带着淡淡黄色光泽的样子,而这样一来,蓬松度确实要比之前高了不少。
而这做好的米饭,就是李远一会的主食了。
直播间。
“原来还有这样的操作?”
“怪不得我说我家每次剩下的米饭炒起来都不好吃,弄个半天没放油啊!”
“我做的扬州米饭都是硬的,那是为啥?”
“不是说扬州炒饭得用新鲜的米饭才好吃吗?这样做的不正宗吧?”
李远摇头笑道:“当然不是了,扬州炒饭的米饭其实最正宗的,反而要是这种蒸过一次的剩米饭。”
“对于扬州炒饭来说,有一个很重要的评判标准,那就是炒出来的米饭一定要是颗粒分明,晶莹透亮的。”
“扬州米饭加上配菜之后,炒出来的颜色是红、绿、黄、白、橙相间的,而且口感咸鲜、软硬适度。”
“而刚刚做出来的米饭,口感会软很多,里面的水分也会更多,这样炒起来米饭反而没有剩饭好吃。”
“当然了,这种剩饭也不能放的时间太长,最好是早上做,晚上炒就刚刚好了。”
扬州炒饭,可以说是扬州最具特色的美食之一,所以才会有这么严谨的食材要求。
籼米饭、鲜鸡蛋是主料,水发海参、熟鸡腿肉、青豆等是配料,按照流程一步步炒制,才会做成咸鲜可口的扬州炒饭。
而扬州炒饭不仅是扬州的一块金字招牌,如今更是中华饮食中的代表性主食之一。
毫不夸张的说,不仅仅是锅内的各个地域都有扬州炒饭这道美食,就连在国外,都是餐馆中必备的一道菜。
不过不管是用新米饭、剩米饭,火腿、还是海参,可是那扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂,却是始终没有改变的。
火腿肉改刀,做成手指甲大小的颗粒状。
胡萝卜洗净,和火腿肠一样,改刀成和火腿肠大小差不多的样子,洗好在一旁备用。而接下来,就是要处理鸡蛋了。
李远:“不夸张的说,扬州炒饭最重要的味道……就是这鸡蛋了。”
“鸡蛋的数量不能太多,不然鸡蛋的味道就会盖住其他配料的味道,让米饭变腥,不过数量也不能太少,不然没有鸡蛋的香味。”
“四两的米饭……差不多用三颗鸡蛋就够用了。”
李远从一旁的篮子里取了三颗鸡蛋,洗干净之后磕到碗中打散。
纯正的农村土鸡蛋,打开之后得的颜色也是那种好看的金黄色,碗中传来一阵清脆的敲击声,没几秒钟的功夫,那碗中的蛋清和蛋液就已经被混合均匀。
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